紅燒牛肉麵 Taiwanese Beef Noodles

連續兩個星期的週末吃到Honey K的台灣正宗紅燒牛肉麵真的很享受。

我們家有許多食譜是由奶奶和姑姑傳授下來的. 出國念書時, 姑姑交給我一份食譜筆記, 讓我能在嘴饞時解解饞, 懷念家鄉味並磨鍊廚藝. 起初在家煮飯標準很低, 通常不是一鍋或一盤就解決(在化學叫in situ), 就是相信直覺大過於習慣試味, 沒什麼品管可言. 久而久之, 接觸許多食譜和電視頻道, 體會調味比例與烹飪時間的重要, 因此學會移植實驗步驟到煮飯. 透過食品營養訊息不斷更新也漸漸選購部份品質高, 本地植栽的新鮮食材及肉品.

紅燒牛肉麵, 經典的台灣美食, 到目前也製作了五, 六次, 但還沒有一次能與姑姑做的批敵. 有時魯包放太久滷味太重, 有時高湯的比例不對, 有時把牛筋煮的像橡皮. 我說: 唉, 我煮的東西永遠重看不重吃. 比比說: 我最鍾意食你煮的牛肉麵! 事實上是我下廚比比都高興. 

彥文和陳媽如同我相識多年的好友, 來到明州和他們相處有著濃烈的親切感與共鳴. 陳媽幾番招待的台灣和客家家常菜--台灣炒米粉, 豬腳, 豆鼓雞絲苦瓜, 梅干肉丸, 讓我像又回到家鄉一樣 (不是才剛回去嗎?)!  

這天邀請他們來品嘗劉家的紅燒牛肉麵, 心裡有點緊張, 因為還沒能煮到這麼好吃. 深怕拿姑姑食譜招搖撞騙結果壞了劉家的招牌, 嘿嘿! 最終來自杭州大飯店的代表--彥文和陳媽吃得很開心! (聽說主廚陳爸的清燉牛肉麵也是一絕喔!) 雖然這次高湯了比例在試味時沒發現稀釋得仍是不夠, 但肋條經過一夜的熬煮入口即化. 在此分享我的製作過程和姑姑的食譜筆記.

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材料(約6~8碗)

牛肋條 - 約2磅, 約4 x 3.5公分, 不要太大也不要太小

台灣番茄 - 約2顆, 切塊, 大小隨意(這次以Heirloom tomato取代, 適合beef stew, 也可用beef tomato)

滷肉包 - 一包

清醬油 - 建議牌子: 金味王, 龜甲萬甘醇, 丸莊

豬或牛大骨 - 1~2塊

備用配料 - 蔥花, 香菜, 黑胡椒

作法:

1. 空鍋放入牛肉塊, 慢慢倒入醬油至肉的九分滿

2. 開火煮滾, 改小火, 將肉塊翻煮至每塊肉都有醬油煮到

3. 放入番茄, 加水至滿水位, 改大火煮滾, 然後放入滷包

4. 移入悶燒鍋, 置放約10小時

*  如不用悶燒鍋, 則大火煮滾入滷包後, 改小火煮約1.5至2小時

*  如不喜歡太重的滷香味, 小火煮約0.5至1小時候, 可先取出滷包

5. 另外一鍋用肉大骨煮水做清高湯備用

6. 煮好了牛肉湯是濃縮湯頭, 應用高湯稀釋至喜好的鹹淡度即可

7. 煮好麵條放入湯碗內, 再放蔥花, 香菜, 一點黑胡椒, 再加入牛肉湯

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1. (我喜好把肉帶有部份的肥肉跟瘦肉豐富口感, 像五花肉一樣)

2. (此時的肉質有點像豬肉, 非常香彈有勁)

3. (除了番茄, 另外還加了五條切碎的泰國辣椒提升辣味)

4. (悶鍋前滷包置於液面上即可, 隔天即可拿出滷包, 並濾除過多的浮油和血塊)

7. (姑姑說倒入牛肉湯可把蔥和香菜味噴出來!)

後記﹕
Honey Be的吃後感—煮了兩個小時半的牛肉已經很鮮味嫩滑，入口即容，湯的咸道剛好，麵很彈牙，煮牛肉麵一定是Honey K最拿手。

一鍋牛肉，總不能浪費。因為麵不好帶便當，於是我們煮了飯，以下是明天的牛肉便當。