3004 廚房

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2013年10月28日 星期一

湯種北海道牛奶麵包 Hokkaido Milk Toast (Asian Sweet Bread)


湯種北海道牛乳葡萄乾麵包 Hokkaido Milk Toast with Raisins 

不知道那兒來的思潮和胃口,我最近很想吃日式麵包,於是一連兩星期做了兩款湯種牛奶麵包。這種麵包不但味道帶有濃郁的牛乳香,而且質感十分的軟綿綿,每一口都讓我想起香港和台灣的麵包店。麵包在烤的時候會傳來陣陣的香氣,就算沒有添加劑,一樣可以讓人淹沒於麵包的香氣中,是大家一置好評的天然吐司,也是我們近來沒有再在外面買麵包的原因。Honey K 最受惠的了。

因為沒有麵包機的關係,所以整個過程變得有點複雜,但是這個麵包是十分值得下功夫的。要吃美味手作的麵包總要花點時間和心機,就像做任個事一樣。

新鮮出爐的麵包,沒有化學物。
麵包可以放於室溫3-4天,吃前放烤箱微微加熱即可。

Freshly baked from the oven!


以下是非麵包機的做法,材料比例和做法參考了Everybody eats well in Flanders的北海道牛乳面包 (English Recipe) 和 May Law 的 北海道牛奶面包 (麵包機做法)﹕

材料﹕
高筋麵粉 (Bread flour) 4 杯
全脂牛奶 50 毫升
忌廉 (Heavy whipping cream) 50 毫升
鹽 1.5茶匙
糖 1/2 杯
酵母 11克 (約 4茶匙)
椰子油或一般奶油 3 湯匙
蛋2隻
湯種 (1/3杯高筋麵粉+1杯全脂牛奶)

湯種的做法﹕


1. 把1/3杯高筋麵粉和1杯全脂牛奶混合,用慢火煮至變漿糊狀,煮的時候要用scraper或木勺不停的搞拌,絕對不要讓麵粉起粒。
2. 約十至十五分鐘後,湯種沒有粒狀,在上面能用木勺畫出線條的便可關火。


3. 把湯種倒入乾淨的器皿,用保鮮膜蓋著,放於室溫待用。

基本牛奶麵包的做法﹕

因為用手揉麵包很累人,我用了道具—Kitchen Aid Mixer幫忙。

1. 把麵粉、糖和鹽混合,放在一旁備用。
2. 把牛奶和忌廉混在一起,然後用微波爐溫熱兩次(第一次20秒+第二次10秒),加入所有的酵母和1茶匙的糖,讓其靜止十五分鐘。看到有泡泡浮面上代表酵母是活生生的 (如下圖)。

Mixture 2:酵母正在進行發酵的過程,不要搞它們。

3. 我在Kitchen Aid的大碗中,混合1.5隻蛋、室溫的湯種,"牛奶、忌廉和酵母(Mixture 2)" ,讓它們混合後,我再加入"麵粉、糖和鹽(Mixture 1)",然後用慢速把所有的材料混合。當材料都混合後,我才加入椰子油,讓它們繼續在碗中打在一起,這個過程要慢慢來,不要急。我把它們用機器揉十分鐘後,靜止十分鐘,然後再揉十分鐘即可。

揉至麵團不sticky便差不多了。

4. 在另一個碗塗上一層油,然後把麵團放進去,最後蓋上保鮮膜,讓其在溫暖的空間發酵40分鐘至1小時。我把麵團放在沒有預熱的烤箱中,並在烤箱的下層放了一盆剛滾起來的熱水,幫助發酵。當麵團膨脹兩倍後,便可以從碗中拿出來。

放一盆熱水在烤箱,可增加熱力和濕度,有助發酵。

1小時後,麵包明顯膨脹兩倍。

5. 在廚房的桌上,灑上一點麵粉,把麵團放下,再用麵團刀把麵團分開兩等份。把每一份麵團再切開成三等份,揉成一個個圓型的小麵團,然後請讓它們靜止十五分鐘。

先把麵團分兩等份。

好滑的麵團。

把兩份的每份再分為3等份。
分成6份後,再用保鮮膜蓋著,放於室溫十五分鐘。

6. 15分鐘後,把麵團用麵粉棍推開成長型,把兩邊摺向中間,再用麵團棍推開至20-30厘米便可。把長型的麵團反過來,再用棍推一下,然後便可以從比較靠近身體的那一邊開始捲過去。(如果不太明白,可以參考以上提供的部落格網頁圖片。)

口味的變化﹕如果想做葡萄乾或紅莓口味的話,可以在捲起麵團前,在麵團上灑上葡萄乾或紅莓乾,然後再捲起來便可

把麵團用麵粉棍推開成長型,把兩邊摺向中間,樣子像牛舌餅,然後再棍推開。
把麵團推開後,可加入葡萄乾或紅莓乾,多少按個人喜好。

麵團捲好後,可以向下拉,以後在底部收口便可以做出以上的樣子。
在圓盆中放4個剛好,它們會變大。
把3個3等份的放在長盆中發酵。
4個在圓盆,3個在長盆。
7. 把所有的麵團捲好後,便可以在麵包盆掃上一層油,然後把其中三份麵團放進去,進行第二次發酵 (發酵方法和時間一樣﹕約40分鐘至一小時)。

有一次,我把3等份放於一個長方型的烤盆,
再把其餘的3等份1開2,簡單揉成圓球體,放入一個圓型的烤盆。



8. 麵包發酵後,用掃在上面輕輕的掃上一層薄薄的蛋汁。注意蛋汁不宜太多和手別太用力。



9. 預熱烤箱350F度 (10分鐘),烤箱下層放一盆水(可防止麵包烤得太乾),然後酵上20至30分鐘。每個烤箱的熱力有點不一樣,我家的烤箱烤20分鐘便可。




10. 20分鐘後,把麵包拿出來,冷卻後便可以切來吃。

4個的樣子。

冷卻最少十五分鐘,溫溫的吃最好吃!

他說﹕「像去了北海道了。嗯。」


我們都喜歡有葡萄乾的。
這個麵包也很適合做法式吐司。
法式吐司配咖啡當周日的早餐真的很棒。


3 則留言:

  1. 請問烤麵包時下層一直都要放著一盆水嗎?

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    1. 對,這樣可以讓麵包烤起來比較沒有那麼乾。

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    回覆刪除

有話要說嗎﹖

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