3004 Kitchen: Back to Basic: 湯種北海道牛奶麵包 Hokkaido Milk Toast (Asian Sweet Bread)

湯種北海道牛乳葡萄乾麵包 Hokkaido Milk Toast with Raisins

不知道那兒來的思潮和胃口，我最近很想吃日式麵包，於是一連兩星期做了兩款湯種牛奶麵包。這種麵包不但味道帶有濃郁的牛乳香，而且質感十分的軟綿綿，每一口都讓我想起香港和台灣的麵包店。麵包在烤的時候會傳來陣陣的香氣，就算沒有添加劑，一樣可以讓人淹沒於麵包的香氣中，是大家一置好評的天然吐司，也是我們近來沒有再在外面買麵包的原因。Honey K 最受惠的了。

因為沒有麵包機的關係，所以整個過程變得有點複雜，但是這個麵包是十分值得下功夫的。要吃美味手作的麵包總要花點時間和心機，就像做任個事一樣。

新鮮出爐的麵包，沒有化學物。

麵包可以放於室溫3-4天，吃前放烤箱微微加熱即可。

Freshly baked from the oven!

以下是非麵包機的做法，材料比例和做法參考了Everybody eats well in Flanders的北海道牛乳面包 (English Recipe) 和 May Law 的北海道牛奶面包 (麵包機做法)﹕

材料﹕
高筋麵粉 (Bread flour) 4 杯
全脂牛奶 50 毫升
忌廉 (Heavy whipping cream) 50 毫升
鹽 1.5茶匙
糖 1/2 杯
酵母 11克 (約 4茶匙)
椰子油或一般奶油 3 湯匙
蛋2隻
湯種 (1/3杯高筋麵粉+1杯全脂牛奶)

湯種的做法﹕

1. 把1/3杯高筋麵粉和1杯全脂牛奶混合，用慢火煮至變漿糊狀，煮的時候要用scraper或木勺不停的搞拌，絕對不要讓麵粉起粒。

2. 約十至十五分鐘後，湯種沒有粒狀，在上面能用木勺畫出線條的便可關火。

3. 把湯種倒入乾淨的器皿，用保鮮膜蓋著，放於室溫待用。

基本牛奶麵包的做法﹕

因為用手揉麵包很累人，我用了道具—Kitchen Aid Mixer幫忙。

1. 把麵粉、糖和鹽混合，放在一旁備用。
2. 把牛奶和忌廉混在一起，然後用微波爐溫熱兩次(第一次20秒+第二次10秒)，加入所有的酵母和1茶匙的糖，讓其靜止十五分鐘。看到有泡泡浮面上代表酵母是活生生的 (如下圖)。

Mixture 2:酵母正在進行發酵的過程，不要搞它們。

3. 我在Kitchen Aid的大碗中，混合1.5隻蛋、室溫的湯種，"牛奶、忌廉和酵母(Mixture 2)" ，讓它們混合後，我再加入"麵粉、糖和鹽(Mixture 1)"，然後用慢速把所有的材料混合。當材料都混合後，我才加入椰子油，讓它們繼續在碗中打在一起，這個過程要慢慢來，不要急。我把它們用機器揉十分鐘後，靜止十分鐘，然後再揉十分鐘即可。

揉至麵團不sticky便差不多了。

4. 在另一個碗塗上一層油，然後把麵團放進去，最後蓋上保鮮膜，讓其在溫暖的空間發酵40分鐘至1小時。我把麵團放在沒有預熱的烤箱中，並在烤箱的下層放了一盆剛滾起來的熱水，幫助發酵。當麵團膨脹兩倍後，便可以從碗中拿出來。

放一盆熱水在烤箱，可增加熱力和濕度，有助發酵。

1小時後，麵包明顯膨脹兩倍。

5. 在廚房的桌上，灑上一點麵粉，把麵團放下，再用麵團刀把麵團分開兩等份。把每一份麵團再切開成三等份，揉成一個個圓型的小麵團，然後請讓它們靜止十五分鐘。

先把麵團分兩等份。

好滑的麵團。

把兩份的每份再分為3等份。

分成6份後，再用保鮮膜蓋著，放於室溫十五分鐘。

6. 15分鐘後，把麵團用麵粉棍推開成長型，把兩邊摺向中間，再用麵團棍推開至20-30厘米便可。把長型的麵團反過來，再用棍推一下，然後便可以從比較靠近身體的那一邊開始捲過去。(如果不太明白，可以參考以上提供的部落格網頁圖片。)

口味的變化﹕如果想做葡萄乾或紅莓口味的話，可以在捲起麵團前，在麵團上灑上葡萄乾或紅莓乾，然後再捲起來便可。